Vous savez vous réinventer ? Parce que la restauration est typiquement le secteur du moment qui innove et est à fond sur la ligne du sensoriel, de l’expérientiel : du coup tous les éléments de salle, tout le parcours client, de l’entrée à la table, des espaces intérieurs et extérieurs sont revisités.
L’aménagement du restaurant, ce n’est plus uniquement une porte qu’on pousse, un espace de réception avant d’arriver à table : c’est une réflexion sur l’optimisation de chaque espace, en termes de coût, en termes de rendement, en termes d’expérience client et de valeurs de la marque.
Agencements intérieurs : l’optimisation de l’espace et des coûts
Que le restaurateur parte d’une conception ou d’une rénovation, il faut fixer des objectifs en fonction d’une démarche qualifiante et de votre budget :
- Soit le type de restauration : cuisine traditionnelle, fast-food, fast-casual, cave à manger, fooding ou sophistropquet (et oui….). Toutes ces qualifications déterminent la façon de s’attabler et par conséquent tout le mobilier : les tables, les chaises, les mange-debouts, les tables bistro…Le style des fournitures et des équipements font partie de l’identité du restaurant.
- Soit la rapidité du service : la circulation entre la salle et la cuisine favorise la rotation des tables et optimise le rendement.
- Les normes de sécurité fixant les règles à appliquer au niveau de la surface attribuée par personne assise / debout / dans une file d’attente. Et dans le respect des normes PMR (personne à mobilité réduite). Forcément, c’est un critère extrêmement important puisqu’un restaurant est un ERP, il doit s’y conformer.
On voit bien qu’il ne s’agit pas uniquement de créer des ambiances stylées : la réalité peut chambouler tous les projets d’aménagement.
Monter son projet d’aménagement en fonction d’un label
Évidemment il faut toujours s’entourer d’un architecte spécialisé dans la restauration parce que la responsabilité lui incombe de mesurer les espaces en fonction de la réglementation, de mener une réflexion sur le sourcing des matériaux, des usages et de la fonction des pièces…et particulièrement si vous visez un label comme l’écotable ou le Marianne de la cuisine.
L’écotable : mener la transition énergétique grâce à ses travaux d’aménagement intérieur
Il s’agit de mettre en place des outils de pilotage de la démarche environnementale, sachant que 1/3 des émissions de gaz à effet de serre viennent de nos systèmes alimentaires.
Être certifié écotable, c’est repenser son agencement intérieur pour :
- Faire des économies d’énergie : 💡 penser à l’éclairage à led et aux détecteurs de mouvements aussi bien dans les toilettes que dans les cuisines, où la lumière est parfois gaspillée dans les caves ou les chambres froides. ⚡Utiliser du matériel de cuisine et des équipements électroménagers étiquetés A. Repenser la ventilation et nettoyer régulièrement les gaines d’aération.
- Passer au zéro déchet : avec une gestion particulière de l’aménagement des cuisines.
- Avoir une démarche éco responsable : 🗄️ sourcer son mobilier, ses parquets, ses bois, ses carrelages, et s’assurer en cas de fabrication de meubles sur-mesure de l’origine des matériaux. (Valable également pour la chaîne alimentaire bien entendu).
L’exemple de BETC Kitchen est emblématique. Ce restaurant collectif d’entreprises est une écotable, et a bénéficié du soutien du propriétaire du bâtiment qui avait déjà réalisé l’aménagement des bureaux dans la démarche RSE. Le restaurant est donc un “espace éco-conçu au service de la convivialité”. Ainsi, point de cantine self avec mise en rayon des aliments, plateau et queue-leu-leu mais bel et bien un chef de rang qui installe les gens à table comme au restaurant. Sauf que…300 plats doivent sortir en 1 min.
La logistique est particulièrement éprouvée : l’habilité des architectes à concevoir un établissement aussi pratique que fonctionnel est mise à rude épreuve !
Mais c’est ainsi, les consommateurs sont ultra sensibles à la qualité de l’assiette et de leur environnement.
Même le Emporio Armani Caffé est une écotable, et c’est pourtant un espace design comme le nom nous le certifie.
Tout le monde s’y met !
Label Marianne de la cuisine : démarche RSE et équipement de travail
Lorsqu’on parle de démarche RSE, on ne voit pas bien en quoi cela peut toucher la salle d’un restaurant et pourtant…
Le label (lancé le 8 mars 2022, journée de la femme) fait surtout état d’inclusion. On parle donc beaucoup de la parité homme/femme en cuisine mais aussi des travailleurs handicapés qui ont très difficilement accès aux métiers de bouche.
Les personnes sourdes ou malentendantes nécessitent des aménagements spécifiques mais finalement, pas si compliqués à mettre en œuvre. Des architectes d’intérieur spécialisés savent comment adapter un espace professionnel.
Ainsi dans le cas d’un salarié sourd, on fera en sorte que son poste de travail soit de type îlot central pour qu’il puisse voir dans toutes les directions. On choisira du parquet car le bois émet des vibrations quand on marche et la personne sourde les perçoit. Enfin on pourra aussi utiliser des systèmes électriques lumineux pour attirer son attention. 🧏
Une démarche RSE inclut aussi le bien-être des employés au travail : Penser aux odeurs, aux nuisances sonores et au confort acoustique, acheter des plans de travail ergonomiques, penser à la bonne circulation des serveurs, utiliser des passe-plats, des monte-charges (rien de pire pour un serveur que de monter et descendre un escalier un plateau à la main).
Pour obtenir un Marianne, montrez que vous êtes adapté.
Quelles innovations ont poussé à repenser l’aménagement des restaurants ?
Les restaurateurs veulent se différencier et, nous le croyons; ils veulent vraiment se surpasser pour faire vivre une expérience unique aux clients.
1 repas sur 5 se prend en dehors du domicile. C’est beaucoup. C’est pourquoi pour conquérir et fidéliser la clientèle, fleurissent un peu partout des concept stores où généralement on mêle :
- livres et cuisine
- mode et cuisine
- art et cuisine
…
Ces espaces pas vraiment restaurants ni boutiques, complexifient la lecture des intérieurs mais aussi tout ce qui concerne la réglementation de la restauration (chaîne du froid, du chaud, hygiène etc). Les architectes doivent faire preuve d’ingéniosité et être de bon conseil pour concevoir l’aménagement d’une boutique et d’un restaurant. Il ne faut pas hésiter à faire appel à un bureau d’études qui peut mesurer les impacts des décisions.
Bref, on s’assoit et on mange un petit quelque chose avant de chiner ? Ou vous préférez en savoir plus sur les nouveautés qui ont complètement modifié notre façon de nous restaurer.Le scan & pay 📱Cette technologie permet aux clients de payer leur addition par un QR code. Ils peuvent aussi laisser un pourboire.
Résultat : plus besoin d’encaisser. L’espace caisse qui était auparavant un point crucial pour accueillir les clients, et un nœud de circulation important, perd sa place centrale. Il est voué à disparaître complètement. À la place on commande sur une application, on scanne son addition, on paye et on part (en ayant l’impression d’être un voleur surtout quand on est en terrasse). 😂
Le fast-casual adopte les bornes de commande et de paiement 👛
Le fast-casual c’est une restauration entre le fast-food et le petit plat healthy maison. C’est un endroit hybride qui reprend certains codes du fast-food. Entre autres le côté rapide et la commande en borne. Et d’autres codes paraissent plus traditionnels, comme la vaisselle, alors que c’est une conception moderne anti-gaspi.
L’agencement de la salle doit prendre en compte le déplacement des clients en borne et ne pas négliger le cheminement jusqu’aux tables. Généralement les cuisines sont ouvertes, et les produits frais présentés à la vue de tous. Dans une démarche éco responsable et anti-gaspillage les couverts et la vaisselle ne sont plus jetables donc les clients débarrassent leur plateau et trient leurs déchets avant de s’éclipser.
C’est un sacré succès.Le style atelier de fabrication 🍴
L’IT Villagio est un concept de restaurant atypique, mi cantine, mi flunch, dans un lieu vaste dont une partie est couverte et l’autre est en extérieur. L’endroit comporte plusieurs bars et un super rooftop . Un petit village à l’ambiance italienne et la décoration joue la carte à fond : linge qui pend entre deux murs peints comme des façades d’immeubles napolitains, tout un folklore. Décorer et aménager la salle a dû être une vraie partie de plaisir.
La conception et la réalisation de ce village sont assez impressionnantes : la salle est divisée en ateliers à thèmes : un coin pasta, un coin pizza, un coin antipasti …
Le client entre et est immédiatement immergé. Où qu’il aille, il trouvera de la nourriture et à boire. C’est du self-service, le client débarrasse.
Le dark kitchen ou ghost kitchen 👻
Un reliquat de l’ère covid. Quand on ne pouvait plus recevoir les gens en salle. La cuisine fantôme est donc une cuisine sans salle de restaurant, et le chef travaille avec les plateformes de livraison. Ici, on mise tout sur les équipements et l’aménagement professionnels. L’avantage est qu’on peut choisir un emplacement moins bien situé. On peut aussi se concentrer sur un menu unique.
Parfait pour les restaurateurs qui veulent d’abord tester leur concept avant de passer en brasserie ou en gastronomique, qui sait ?
Agencer c'est la clé
Il vous faut partir d’une idée moderne, d’un processus innovant. Comme vous le constatez, aujourd’hui ces innovations viennent du parcours client et des solutions qui permettent d’aller plus vite et d’optimiser le chiffre d’affaire principalement en diminuant les coûts :
- Moins de main-d’œuvre (service en salle) avec un transfert de la charge sur le consommateur.
- Disparition de postes qui libèrent de l’espace pour disposer plus de tables.
- Réagencement de la cuisine en arrière salle traditionnelle en plusieurs petits espaces visibles et monofonctionnels.
Pour que le client ne se sente pas trop sollicité, il faut que le concept soit marquant, dépaysant, festif, haut en couleur. Comme seul un agenceur compétent peut vous le proposer.
À vos plans, prêts, partez 🏃
