Ouvrir un restaurant est le rêve de nombreux Français. Toutefois, l’ouverture d’un restaurant n’est pas aussi simple et nécessite notamment, de connaître les normes en vigueur à respecter dans une cuisine professionnelle 👩🍳.
De multiples normes, règles d’hygiène et de sécurité sont à respecter afin d’assurer la sécurité sanitaire et la protection du consommateur. Par ailleurs, l’aménagement et l’équipement de cuisine professionnelle doivent veiller aux respects de nombreuses règles et bonnes pratiques.
La conformité de votre cuisine professionnelle est donc essentielle pour la réussite de votre restaurant !
Faisons le point sur les règles que vous devez savoir avant de vous lancer dans l’aventure !
Les normes de sécurité en cuisine de restaurant
Les normes de sécurité d’une cuisine professionnelle pour la restauration (restauration collective ou restauration commerciale) sont nombreuses, notamment en matière de sécurité incendie 🔥 et de sécurité électrique.
Les normes de sécurité incendie en cuisine professionnelle
Lorsque vous ouvrez un restaurant, vous devez suivre la réglementation sécurité incendie des cuisines professionnelles instaurée par les deux textes suivants :
- l’arrêté du 25 juin 1980 pour les cuisines dont la puissance utile totale des appareils de remise en température est supérieure à 20 kW (également appelée « grande cuisine ») ;
- la norme NF EN 16282 pour les obligations en termes d’évacuation et de ventilation des cuisines professionnelles.
Ces deux textes prévoient également les normes pour :
- les matériaux à utiliser pour les postes de travail, les préparations et les cuissons, les hottes, les portes coupe-feu, les murs et les plafonds ;
- la mise à disposition de moyens d’extinctions 🧯.
Par exemple, votre cuisine doit comprendre :
- un placo coupe-feu une heure sur les murs non porteurs et au plafond doublé pour laisser un vide d’air ;
- un système de ventilation mécanique pour évacuer l’air vicié et les buées grasses ;
- des portes de communication pare-flammes une demie-heure pour une cuisine non ouverte ;
- une séparation de 50 cm pare-flammes un quart d’heure, des matériaux M1, une hotte résistante au feu une heure et une gaine de hotte dépassant de 40 cm pour une cuisine ouverte.
À noter La fraction d’heures exprimée après un élément de construction (par exemple le placo coupe-feu une heure) est le temps pendant lequel l’élément de construction peut jouer son rôle malgré la présence du feu. Il s’agit donc de sa résistance au feu.
En revanche, pour une cuisine dont la puissance totale des appareils installés est inférieure à 20 kW, vous avez à installer :
- des matériels résistants au feu et coupe-feu pour une durée minimale d’une heure ;
- une hotte en présence d’appareils de cuisson.
De plus, les normes des établissements recevant du public (ERP) demandent également :
- l’installation d’un nombre suffisant d’extincteurs 🧯;
- la mise en place d’un plan d’évacuation ;
- la tenue d’un registre de sécurité incendie ;
- la mise en place de dispositifs d’alarme.
Et oui, ce n’est pas si simple ! On continue ? 👇
- Les normes sécurité incendie concernant les appareils de cuisson
Dans la restauration, vous devez vous munir d’appareils de cuisson répondant aux normes de sécurité incendie.
Les appareils doivent se trouver à une distance de plus de 50 cm des murs si ceux-ci ne sont pas couverts par des matériaux classés M0 (incombustibles) ou M1 (combustibles, mais ininflammables), sauf si l’appareil est certifié CE et suit d’autres préconisations. De plus, il faut veiller à la stabilisation des équipements de travail pouvant être déplacés et/ou renversés.
Par ailleurs, il vous faut installer un dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation en électricité et en gaz des appareils de cuisson et des systèmes d’extinction 🧯 convenant aux différents risques (par exemple aux feux d’huile en présence d’une friteuse).
À noter : Le dispositif d’arrêt d’urgence ne doit pas affecter les circuits d’éclairage et de ventilation.
- Les normes sécurité incendie pour l’évacuation de l’air et les hottes
Votre système de ventilation doit servir à conduire l’air et à évacuer l’air vicié, les buées et les graisses. Pour cela, il vous faut :
- des hottes au-dessus des appareils de cuisson et répondant aux normes de construction en matériaux M0 ou A2-s1, d0 ;
- des dispositifs de captation permettant de retenir les graisses et d’être facilement nettoyés et remplacés ;
- des conduits d’évacuation rigides et fabriqués en métal ;
- des autres conduits et gaines respectant un degré coupe-feu de 60 minutes minimum.
Par ailleurs, vous êtes tenu de nettoyer les conduits de ventilation au moins une fois par an et les filtres, au moins une fois par semaine.
Si vous avez une cuisine ouverte, c’est-à-dire une cuisine qui communique avec un espace accessible au public ou qui est adjacente à la salle sans protection pare-flamme suffisante, elle doit avoir une séparation par un écran de cantonnement M1 ou M0 avec une hauteur minimale de 0,5 m.
Par contre, si vous avez une cuisine fermée, elle doit avoir un degré coupe-feu des parois d’isolement de 60 minutes.
Bon à savoir : Un restaurant est également soumis à la réglementation sur les normes d’accessibilité.
Pour plus d’informations sur les normes PMR, lisez notre article “Tout savoir sur les normes PMR”.
Les normes électriques en cuisine professionnelle
Pour rappel, une cuisine professionnelle est une cuisine conçue pour être utilisée par les chefs cuisiniers et les restaurateurs. Elle est équipée de plus d’appareils et d’équipements de cuisson qu’une cuisine domestique. Elle doit avoir un environnement de travail organisé et propre répondant à de nombreuses normes.
Votre cuisine professionnelle doit être conforme à la norme AFNOR NF C 15-100, assortie du guide UTE C 15-201. L’arrêté du 25 juin 1980 vu ci-dessus apporte également des précisions pour les cuisines professionnelles.
Selon la taille de votre cuisine, le nombre de prises électriques non spécialisées 🔌 est de :
- trois prises pour une superficie de moins de 4 m2 ;
- six prises pour une superficie de plus de 4 m2.
Par ailleurs, elle peut avoir des prises spécialisées pour les appareils électroménagers :
- une prise pour les plaques de cuisson ou la cuisinière électrique ;
- une prise pour le four ;
- une prise pour le lave-vaisselle ;
- une prise pour le lave-linge et sèche-linge ;
- un dispositif différentiel du type F pour les congélateurs.
Les prises de 16A doivent être situées à plus de cinq centimètres du sol et les prises de 32A, à plus de 12 cm.
⚠️ Puisqu’elles peuvent être en contact avec l’eau, les installations électriques doivent être étanches et pouvoir résister aux lavages à grandes eaux.
Par ailleurs, si vous avez des appareils disposés sur îlot de cuisson, ils doivent être conformes aux normes européennes. De plus, les prises ne doivent pas être situées au-dessus des plaques, d’un lavabo ou d’une cuisinière.
Bon à savoir : La seule prise autorisée au-dessus d’un appareil électrique est celle de la hotte.
Les normes d’hygiène en cuisine de restaurant
Depuis le 1er janvier 2006, la réglementation « Paquet d’Hygiène » est entrée en vigueur pour les métiers de bouche. Il s’agit du :
- règlement européen 178/2002 du 28 janvier 2002, connu sous le nom de « Food Low » qui constitue un socle des normes de sécurité sanitaire des aliments (responsabilité des exploitants du secteur alimentaire, traçabilité, procédures de rappel…) ;
- règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires qui établit les règles applicables à toutes les denrées alimentaires (exemple : les denrées alimentaires importées doivent répondre au moins aux mêmes normes sanitaires que celles produites dans la Communauté, ou à des normes équivalentes) ;
- règlement européen 853/2004 du 29 avril 2004 qui fixe les règles d’hygiène spécifiques applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (exemple : les viandes séparées mécaniquement (VSM) au moyen de techniques n’altérant pas la structure des os utilisés pour leur production doivent être distinguées des VSM produites au moyen de techniques altérant la structure des os).
Ces normes rappellent que les professionnels de la restauration sont responsables des conditions d’hygiène des établissements et de la qualité alimentaire et sanitaire des denrées remises aux clients.
Faisons le point sur les principales mesures d’hygiène dans une cuisine professionnelle. 👇
Le plan de Maîtrise sanitaire
La réglementation demande le respect des bonnes pratiques d’hygiène et la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Il comprend :
- le plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) de l’établissement ;
- les procédures de traçabilité tout au long de la chaîne de transformation ;
- les procédures de rappel ou de gestion des productions non conformes.
- La méthode HACCP
La méthode HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Elle a pour objectif la prévention, l’élimination ou la réduction de tout danger biologique (virus, bactéries…), chimique (pesticides, additifs…) et physique (bois, verre…). C’est quand même mieux pour vos clients 😉.
Pour mettre en place le plan HACCP, vous devez suivre 12 étapes :
- les huit premières sont l’étude préliminaire de définition du produit, d’analyse des risques, de définition des bonnes pratiques, d’identification des points critiques pour la maîtrise, ainsi que des valeurs spécifiques associées ;
- les quatre dernières constituent le plan HACCP qui regroupe toutes les procédures de contrôle mises en place et les différents enregistrements effectués.
Bon à savoir
Le plan HACCP est à présenter lors des contrôles sanitaires.
Par ailleurs, toutes les personnes qui travaillent dans votre cuisine doivent avoir une hygiène alimentaire impeccable. Elles doivent avoir accès à des points d’eau équipés d’un lave-mains, de savon et de serviettes jetables en papier pour qu’elles se lavent les mains systématiquement avant de reprendre le travail, après avoir manipulé des déchets ou des denrées. Elles doivent aussi porter une tenue adéquate.
De plus, une personne dans votre équipe doit suivre une formation aux bonnes pratiques de l’hygiène et de la sécurité alimentaire HACCP. Votre salarié veillera alors à la bonne application des principes de marche en avant, de la chaîne du froid, des règles de stockage et du respect de la législation.
👉Depuis juillet 2011, tous les restaurateurs doivent également suivre cette formation.
La chaîne du froid
L’arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement 853/2004 précisent les règles de la chaîne du froid 🥶. Cela signifie qu’il faut préserver, sans interruption, les températures de conservation des denrées alimentaires périssables.
La température des frigos, congélateurs et de la chambre froide doit donc être souvent contrôlée. Par ailleurs, vous devez suivre les bonnes pratiques concernant la congélation des aliments (par exemple, vous ne devez pas recongeler un produit ayant été décongelé).
Pour rappel, les chambres froides sont des pièces équipées d’installations frigorifiques, utilisées pour stocker des denrées périssables.
La marche en avant
L’agencement de votre cuisine doit permettre la marche en avant 🚶: toutes les opérations respectent une progression dans l’espace sans retour en arrière ou croisement. Le produit fini ne doit jamais croiser la route des produits intermédiaires, des déchets ou des emballages de matières premières.
Si vous disposez d’un petit local, vous devez au moins instaurer une marche en avant dans le temps, c’est-à-dire :
- des opérations « propres » ;
- des opérations « sales ».
Dans ce cas, les opérations ne doivent pas avoir lieu en même temps.
Il faut séparer les zones sales (= plonge, toilettes, poubelles 🚮) et les zones propres (= préparation des aliments 🔪, plan de travail, stockage) pour éviter toute contamination. Plutôt rassurant pour pouvoir manger sereinement dans un restaurant 😉
À noter : La procédure de nettoyage/désinfection devra être décrite dans le PMS.
Un éclairage suffisant
Votre cuisine professionnelle doit comporter un éclairage 💡 au moins égale à 500 lux pour prévenir les accidents.
Bon à savoir : Dès que vous traitez, transformez, manipulez ou entreposez des produits d’origine animale ou des denrées en contenant, vous devez déclarer en amont votre activité auprès de la Direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) en cas de vente directe ou effectuer une demande d’agrément sanitaire.
Les normes de sécurité sanitaire et l’aménagement d’une cuisine de restaurant
Les murs et plafonds sont des risques avérés dans une cuisine puisqu’ils sont en contact avec le personnel et les aliments. Chaque élément pouvant se détacher des murs et plafonds peut potentiellement contaminer un aliment.
D’après le règlement CE n° 852/2004, vous avez l’obligation d’entretenir les murs, qu’ils soient facilement lavables et désinfectables.
L’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non-toxiques est requise, ainsi que d’avoir une surface lisse jusqu’à hauteur des opérations.
De plus, les plafonds et équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l’encrassement, l’apparition de moisissure et le déversement de particules.
Par ailleurs, vous devez disposer d’un local à déchets ne pouvant devenir une source de contamination et de sanitaires ne donnant pas sur la cuisine et les espaces de stockage des aliments.
Enfin, il vous faut équiper votre cuisine :
- d’un bac à graisse ;
- des ustensiles de cuisine en émail ou en inox ;
- d’une chambre froide avec un thermomètre et un système de régulation des températures ;
- d’un système de ventilation séparé pour les zones propres et sales ;
- d’un syphon au sol pour permettre l’évacuation des eaux de lavage ;
- de lavabos différents pour se laver les mains et pour laver les légumes ;
- d’un appareil de production d’eau chaude sanitaire d’une puissance inférieure ou égale à 70 kW.
Les risques en cas de non-respect des normes dans une cuisine de restaurant
En cas de défaillance lors d’un contrôle, vous risquez au mieux un avertissement, mais au pire, la fermeture de votre établissement.
Vous risquez également des sanctions pénales (amende, emprisonnement) lorsque la santé de vos clients a été mise en danger.
Conclusion
Avoir une cuisine aux normes nécessite de respecter les normes de sécurité incendie, les règles sanitaires et les normes d’hygiène afin d’assurer la protection de vos clients. En tant que restaurateur, vous êtes responsable du respect des normes dans votre cuisine et de votre matériel professionnel. L’ouverture de votre restaurant requiert donc plus que de bonnes techniques culinaires 😉.
