Pas tout à fait restaurant, pas tout à fait café, le salon de thé jouit d’un statut un peu particulier dans le commerce. En réalité, ce sont les prestations que vous avez l’intention de proposer qui vont déterminer comment monter votre dossier pour l’administration et les banques. Enfin, il vous faudra bien connaître les habitudes de vos concurrents car cela va considérablement orienter votre décision sur le choix de votre local commercial. Et pas forcément comme vous le pensez…
Step 1 - Le projet : salon de thé = vente de boissons + alimentaire + .... ?
Si vous voulez ouvrir un salon de thé, c’est probablement parce que vous êtes passionné de thé ou que vous appréciez l’ambiance délicieusement cosy des salons. Ou les deux.
Mais qu’allez-vous servir ? Vos réponses vous serviront de feuille de route pour réaliser vos démarches.
Plusieurs options sont possibles :
- Servir uniquement du thé et des softs,
- Servir des denrées alimentaires (comme des pâtisseries faites maison, sans vouloir trop vous orienter, c’est juste une idée comme ça… 😝 ),
- Servir de l’alcool,
- Vendre du thé en vrac,
- Faire de la vente sur place et à emporter.
Les licences pour la vente de boissons
🥳 La bonne nouvelle, c’est que si vous ne vendez pas du tout d’alcool (ou de boisson ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool supérieures à 1,2 degré), vous n’avez plus besoin d’aucune licence, ni pour la vente sur place, ni pour la vente à emporter.
Et si vous souhaitez vendre de l’alcool, voici ce qu’il faut prévoir en fonction du degré d’alcool des boissons que vous désirez servir (article L3331-1 du code de la santé publique) :
➡️ La petite licence de restaurant : vous permet d’accompagner les plats avec des boissons alcoolisées sur place. Mais attention, uniquement celles inférieures à 18°, donc le vin et les boissons fermentées comme le cidre et la bière.
🚩 Vous ne pouvez pas servir d’alcool en dehors des repas. Vous ne pouvez pas servir d’alcool à emporter.
➡️ La licence de restaurant : vous permet de servir tous types d’alcools, y compris les liqueurs et les spiritueux (la classification des boissons est consultable ici : Article L3321-1 du code de la santé publique).
🚩 Vous ne pouvez toujours pas servir d’alcool en dehors des repas. Vous pouvez toutefois servir un apéritif ou un digestif en terrasse en dehors de la table. Mais il faut impérativement qu’il y ait consommation d’un repas.
Maintenant que ce point central est clarifié, passons au deuxième point important de la réglementation : la cuisine.
Les normes de restauration : hygiène et sécurité alimentaire
Pour que votre salon de thé soit toujours le haut lieu de la délicatesse et du savoir être, il faudra soigneusement éviter de laisser débarquer les services de l’hygiène ou qu’un client n’attrape ne serait-ce qu’une suspicion d’intoxication alimentaire.
Vous allez servir des pâtisseries ou des plats au déjeuner ? Si les plats sont froids ou simplement à réchauffer, alors vous allez faire de la petite restauration.
Si en plus vous allez réaliser sur place des pâtisseries fraîches (génoise, crèmes, ganache…), par opposition aux pâtisseries sèches dont la conservation est longue (biscuits, cookies), vous avez des obligations et vous allez devoir vous équiper en matériel et en compétences.
Plus d’info sur la définition officielle des pâtisseries fraîches ici.
Regardons cela de plus près :
- Pour réaliser des pâtisseries fraîches vous devez être titulaire d’un CAP pâtisserie. Ou vous devrez embaucher quelqu’un qui l’est.
- Les locaux doivent être conçus et aménagés de manière à faciliter le nettoyage, la désinfection et la ventilation ;
- Les équipements et matériels doivent être adaptés à l’activité ;
- Le personnel (si vous embauchez, et nous y reviendrons) doit porter des vêtements de travail propres, des gants jetables lors des manipulations des aliments et des chaussures propres réservées à la cuisine ;
- Les matières premières doivent être stockées et conservées dans des conditions appropriées ;
- Les denrées alimentaires doivent être préparées sur place, à l’exception de certains produits spécifiques comme le pain de mie, le ketchup ou la mayonnaise ;
- Les desserts lactés et cuits à base d’œufs doivent être stockés sous température contrôlée et à une température comprise entre 4 et 8°C maximum selon le contenu ;
- La réalisation des préparations doit être effectuée dans les meilleures conditions d’hygiène possible, avec notamment des équipements et des surfaces de travail nettoyés avant et après chaque utilisation.
Ces normes sont régies par le code de la santé publique et sont sous le contrôle de la direction départementale de la protection des populations (DDPP).
Et le thé dans tout ça ?
Bonne question, Léon !
Parce que mine de rien ça a son importance aussi. C’est ce qu’on vous annonçait dans l’intro : la marque de thé que vous allez commercialiser peut carrément définir l’endroit où vous allez être placé.
Voire même, vos concurrents peuvent définir votre future localisation.
On s’explique :
La plupart des salons de thé revendent ou servent des thés de grande marque. Parce que pour commencer c’est sécurisant,ça apporte une certaine notoriété et forcément, du trafic en boutique.
Vous savez, les marques comme Palais de Thés, Mariage Frères, Kusmi Tea…
Bien sûr, vous allez avoir besoin de stocks et vous allez négocier avec la marque un tarif pro. Normal. Peut-être même que vous allez vouloir ouvrir une franchise.
Et bien sachez que les marques ont des cahiers des charges et vont vous imposer leur partition.
Quelques exemples recueillis dans la vraie vie :
- Ne pas pouvoir s’installer dans la même ville que quelqu’un qui sert déjà la marque.
- Ne pas pouvoir vendre 2 marques concurrentes au même endroit.
- Imposition d’un stock minimum à acheter…
C’est peut-être même la première chose que vous devriez envisager de faire : nouer des liens commerciaux avec des fournisseurs de thé et vous assurer que leurs exigences concordent avec votre projet.
La phase d’étude de marché vous renseignera sur vos concurrents et les thés qu’ils proposent. Elle est donc primordiale.
Step 2 - Quel local commercial pour ouvrir un salon de thé
Cette étape est directement liée à la rentabilité de votre projet. En effet, la superficie du local renseignera sur le nombre de tables que vous pourrez dresser. Et cela impactera immédiatement votre chiffre d’affaires et votre organisation (ouverture le soir, le week-end…).
L’aménagement de votre salon de thé
La dégustation de thé est une activité lente. Lorsque des clients viennent se régaler, ils vont rester un moment. N’espérez donc pas avoir une rotation des tables très importante.
Il vaut mieux miser sur un local avec une salle de restauration suffisamment grande pour installer une dizaine de tables et ainsi pouvoir accueillir les clients de votre zone de chalandise pour le déjeuner. Voire pour le dîner, c’est vous qui déciderez.
Les besoins en surface utile
Vous pouvez vous inspirer de notre article sur l’aménagement d’un restaurant. Toutefois, quelques différences existent.
Ce qui ne change pas :
- On compte un besoin de surface de 1 m² par personne assise.
- Il faut laisser des couloirs de service autour des tables.
- Il faut réserver un espace pour la caisse.
Ce qui change :
- Il faut prévoir des meubles pour présenter le thé en vrac.
- Il faut prévoir un espace boutique.
L’espace cuisine et préparations
La difficulté quand on ouvre un salon de thé, c’est de trouver un endroit qui ne soit pas forcément un restaurant, parce qu’alors vous allez devoir probablement racheter le fonds de commerce, et c’est un budget considérable. Mais il faut quand même une arrière-boutique qui puisse être aménagée en cuisine.
Si la cuisine est inexistante, cela implique de demander des autorisations à la copropriété puisqu’il faudra certainement créer des ventilations (dans le cas où vous réalisez des pâtisseries fraîches). Et il faudra respecter toutes les normes en vigueur (incendie, hygiène, électriques) à partir d’une certaine puissance d’équipement.
L’idéal bien sûr serait de trouver un local qui était déjà aménagé en salon de thé. Lisy peut vous aider sur ce point.
Le choix stratégique de l’emplacement
Êtes-vous bien convaincu qu’il y a une place pour votre activité de salon de thé ? Enquêtez ! Auprès des habitants de la ville où vous souhaitez vous installer. Auprès des autres commerçants. Auprès de la Mairie.
L’étude de marché sur les besoins de la cible n’est pas optionnelle.
✅ Ce qui vous est favorable : le salon de thé n’est plus la sortie quotidienne ou hebdomadaire réservée au troisième âge. Surtout si vous servez des plats le midi. Vous pouvez alors bénéficier de l’activité des bureaux avoisinants. Mais le week-end serait morne si votre clientèle n’était constituée que de travailleurs.
C’est pourquoi l’emplacement est crucial. Vous serez aussi particulièrement attentif à ces points :
- La bonne tenue de l’immeuble, de ses parties communes et de ses environs immédiats.
- Le flux piétonnier.
- Les facilités de stationnement.
- Les projets urbains dans les 5 prochaines années.
Le dossier administratif de création d’entreprise et le financement
Concernant le financement nous vous invitons à relire l’interview de Christelle, gérante du salon de thé Le temps d’un Rêve à Antony (92), qui nous avait livré tous ses meilleurs conseils et astuces pour faire un business plan cohérent et décrocher son financement auprès des banques.
La création de votre entreprise de salon de thé
Rien ne remplacera jamais le contact avec la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) de votre ville ou de votre région.
Ils sont d’un soutien de tous les instants, de la phase de conception à la rédaction du business plan, jusqu’au jour du lancement et même après.
Allez les voir sans tarder !
Tout d’abord, pour ouvrir un salon de thé, vous n’avez pas besoin d’un diplôme, sauf si vous comptez réaliser vous-même vos pâtisseries et que vous n’avez pas suffisamment d’années d’expérience pour obtenir une validation de vos acquis avec équivalence du CAP pâtisserie. Des connaissances en gestion d’entreprise et en gestion des stocks sont plus que bienvenues.
Dans le cadre d’une création ou d’une reprise d’entreprise, vous avez le droit à des aides financières, sous certaines conditions.
Le choix du statut juridique
Étant donné que vous allez avoir un bail commercial à financer, un local à entretenir, des stocks et éventuellement du personnel, nous ne recommandons pas d’ouvrir un salon de thé sous le statut de la micro entreprise, ni même sous le statut de l’Entreprise Individuelle (EI) car votre responsabilité doit être impérativement limitée à vos biens personnels.
L’idéal est une entreprise avec un capital crédible (donc un apport en capital conséquent, servant de révélateur de vos moyens d’investissement auprès de la banque), soit en individuel soit avec des associés, auquel cas il s’agira d’une EURL ou d’une SARL.
Vous pouvez aussi choisir la Société par Actions Simplifiées qui est une structure assez fluide et agile, plébiscitée par de nombreux entrepreneurs. Vous obtiendrez des actions et non des parts de l’entreprise. Elle peut être unipersonnelle (SASU) ou à plusieurs associés (SAS).
Aussi, préparez un budget pour la rédaction des statuts auprès d’un avocat, en fonction du statut choisi, et renseignez-vous sur les obligations dudit statut (AG…).
La déclaration et l’immatriculation du salon de thé
Dans le cadre de la simplification des formalités administratives et depuis le 1er janvier 2023, le dossier de création se monte en ligne sur le portail unique de l’INPI.
(Qui est également l’organisme où vous pouvez déposer votre nom de marque, afin qu’on ne vous le vole pas).
Obtenir la petite licence de restaurant : vous devrez obtenir un permis d’exploitation en complétant un parcours de formation de quelques heures. Vous le fournirez à la mairie de votre ville avant votre ouverture.
Ouvrir un salon de thé, est-ce rentable ?
Pas de réponse toute faite à cette question. Si vous voulez maintenir un seuil de rentabilité élevé et gagner votre vie correctement, il faut pratiquer des marges sur le thé confortables et éviter d’engager du personnel.
Le positionnement de votre salon de thé devrait être plutôt haut de gamme, localisé dans une ville dynamique où vit une population CSP +.
Bonne chance dans vos recherches 🌟
